Voor 4 personen - 60 min
Ingrediënten
- 1,5 aubergines, in blokjes van 2 cm
- 6 el olijfolie
- 2 uien, in halve ringen
- 1 blik tomatenblokjes (400 g)
- 1 zakje groene olijven zonder pit
- 4 el rodewijnazijn
- 1 el suiker
- 2 el pijnboompitten (bakje 80 g), geroosterd
- 2 el rozijnen
- 2 el kappertjes (potje 100 g), uitgelekt
- 1 bakje basilicum (15 g), alleen de blaadjes
Bereiden
- Bestrooi de aubergine met zout en laat ca. 30 min. staan. Dep droog met keukenpapier.
- Verhit de helft van de olie in een hapjespan en bak de helft van de aubergine goudgeel. Neem uit de pan en herhaal met de rest van de olie en aubergine. Voeg de eerste portie aubergine en de ui toe en bak 3 min. mee. Voeg de tomatenblokjes, olijven, azijn en suiker toe. Breng aan de kook. Stoof met de deksel schuin op de pan op matig vuur in ca. 20 min. gaar. Schep af en toe om. Breng op smaak met peper en zout.
- Voeg de pijnboompitten, rozijnen en kappertjes toe. Schep van het vuur het basilicum erdoor. De salade is warm, lauw en koud lekker.
- Lekker met gegrilde vis en couscous of ciabatta.